МОРОЖЕНОЕ
Руководство для джайнов по пищевым и прочим продуктам.
Бинит Налинкумар Шах.
МОРОЖЕНОЕ.
По материалам «The Vegetarian» за осень 1994 г.
В настоящее время производство мороженого – весьма прибыльный бизнес. И, несмотря на тот факт, что рынок наполнен крупными производителя, существуют тысячи фермеров, в частном порядке снабжающих местные магазины, базары и отели. Производство данного продукта в Великобритании регулируется законодательным актом под поражающим воображение названием: «Инструкция по производству мороженого», принятым в 1967 г. Инструкция предписывает, в частности, что мороженое должно содержать минимум пять процентов жира и минимум семь процентов немолочных твёрдых веществ.
В целом, мороженое подразделяется на две основных категории, в зависимости от вида используемого жира:
- Молочное мороженое (сюда включаются продукты, названия которых содержат такие эпитеты, как «Luxury» и «Premium»). Рецептура этой категории продуктов в обязательном порядке включает молочный жир, сливочное масло, сливки или безводный молочный жир (сливочное масло, из которого удалена вода). Среди прочих типичных ингредиентов молочного мороженого можно назвать фрукты, сахар, взбитый яичный белок, ароматизаторы, шоколад и орехи.
- Стандартное мороженое (включает массовую продукцию, производимую из смесей и порошков). Тип жиров, используемых в производстве мороженого данной категории, варьирует в зависимости от того, какой жир в данное время наиболее дешёвый. Наиболее часто используются насыщенные жиры, такие, как гидрогенизированные пальмовое и кокосовое масла.
Поскольку ингредиенты стандартного мороженого качеством не отличаются, для улучшения оного используется большой список добавок. В их числе:
Е100: куркумин.
Е160 (b): аннатто (оба – первый и второй, представляют собой растительные красители, придающие продукту жёлтую или оранжевую окраску).
Е110: FD и C Yellow 6: синтетические красители, придающие продукту жёлтый цвет.
Е 122: синтетический краситель придающий продукту красный цвет.
Е162: розовый или красный краситель. Растительный экстракт, однако, несмотря на название (beetroot), к корнеплодам отношения не имеет.
Е401: альгинат соды.
Е407: каррагинан. Оба – этот и предыдущий, представляют собой экстракты морских водорослей, используемые как стабилизаторы.
Е410: камедь бобов рожкового дерева.
Е412: гуаровая камедь. Оба – естественные растительные экстракты, используемые как стабилизаторы.
Е466: содовая карбоксиметилцеллюлоза. Представляет собой продукт обработки целлюлозы поташом и монохлорацетатной кислотой.
Е471: Моно- и диглицериды жирных кислот. Обычно извлекаются из побочных продуктов мясной промышленности, таких, как глицерин или сало, хотя в некоторых случаях существует возможность их получения и из растительных жиров. Выполняют функцию эмульгаторов, препятствующих отделению воды и образованию капель и ледяных кристаллов.
Желатин: извлекается из коллагена костей, коровьей и свиной кожи и тканей.
Сыворотка: побочный продукт сыродельного производства, очень часто отделяется после добавки животного сычужного фермента.
Любой ид мороженого, как высшего, так и стандартного качества, содержит красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Следующие из них приемлемы для вегетарианцев:
Е160: аннатто: нейтральный красный или оранжевый краситель; растительный экстракт.
Е410: камедь бобов рожкового дерева; растительный экстракт, придающий эластичность.
Е412: гуаровая камедь; растительный экстракт, увеличивающий вязкость.
Е415: ксантамовая камедь; растительный экстракт, используемый с той же целью.
Е401: содовый альгинат; экстракт морских водорослей, используемый как загуститель.
Е407: каррагин; экстракт морских водорослей, используемый как стабилизатор.
Хотя мороженое категорий «Luxury» и «Premium» обычно заметно дороже стандартного, его вкусовые качества столь же заметно выше (но не забудьте посчитать калории: содержание жира в нём тоже намного выше!). Его структура гладкая, напоминающая вельвет или мышиный мех. Более дешёвые виды обычно более мягкие, вязкие и содержат чрезмерное количество красителей и ароматизаторов.
В дополнение ко всему вышесказанному следует упомянуть и набирающее популярность соевое мороженое, производимое из соевого жира. Оно вообще не содержит никаких ингредиентов животного происхождения, что делает его вполне приемлемым для веганов.
Пищевая ценность:
Мороженое представляет собой хороший источник фосфора, достаточно богато витамином А и рибофлавином и, если в его производстве используются цитрусовые, может содержать витамин С. Кроме того, оно богато кальцием в легко усваиваемой форме и, вследствие высокого содержания жира, может быть хорошим источником энергии.
(Перечень продуктов для вегетарианцев, выпускаемых британскими производителями, опущен как не представляющий интереса для российского читателя. Его можно найти в английской версии Jainworld).