СЫР

Руководство для джайнов по пищевым и прочим продуктам.

Бинит Налинкумар Шах.

СЫР

Вегетарианские сыры, в процессе производства которых не используется сычужный фермент животного происхождения, вполне доступны в Великобритании, в частности, в ресторанах сети «Pizza Hut».

На сайте www.traderjoes.com можно найти информацию о трёх видах сычужного фермента: животного, растительного и микробактериального происхождения. Два последних приемлемы для лактовегетарианцев. Таким образом, если вы хотите приобрести тот или иной сыр, поинтересуйтесь его составом, ибо неведение – отнюдь не добродетель.

Нижеприведённая информация взята с сайта Джайнского центра Большого Бостона www.mit.edu/veeral/www/jcgb.html .

Первым этапом производства сыра является сепарация молока, в результате которой оно разделяется на творог и сыворотку.

Творог состоит из казеина, жира, воды и небольшого количества углеводов (лактоза). Сыворотка представляет собой жидкость желтоватого цвета, содержащую воду, лактозу и сывороточный белок.

Процесс сепарации, или коагуляции, молока проходит через две стадии. Во-первых, в молоко добавляются бактериальная культура и энзимы с целью уменьшения pH и подготовки сырья к добавлению фермента.

Сычужный фермент добавляется после бактериальной культуры и энзимов. Он представляет собой высушенный экстракт реннина – энзима, вызывающего сворачивание молока.

Раньше данный фермент производился только из содержимого телячьих желудков. Однако те же самые функции могут выполнять и некоторые соки и экстракты растительного происхождения, а современная наука сделала возможным производство соответствующих энзимов, аналогичных по свойствам животному сычужному ферменту,  с помощью бактерий. Таким образом, он может быть как животного, так и растительного или микробактериального происхождения.

Животный фермент.

Извлекается из желудков некоторых млекопитающих животных, как правило, телят и ягнят. Как ранее упоминалось, это традиционный способ изготовления сыра, используемый в производстве подавляющего большинства европейских сыров.

Растительный фермент.

Представляет собой растительный экстракт, энзимы которого модифицируются в форму, напоминающую животный сычужный фермент. Используется он реже, чем животный, главным образом вследствие его стоимости, однако существует ряд сыров, традиционно изготовляемых по такой технологии. Этот вил фермента вполне приемлем для лактовегетарианцев.

Микробактериальный фермент.

Распространённый и недорогой сычужный фермент, производимый с помощью ферментации. Микроорганизмы, используемые здесь, относятся к грибкам и бактериям. Этот вид фермента также приемлем для лактовегетарианцев.

Ниже приводится список продуктов, содержащих сычужный фермент.

A – животный; M – микробактериальный; N – не содержит фермента; V – растительный.

Вид сыра	Категория
Asiago Bel Gioiso	A
Blarney Irish	A
Blue Castello	A
Blue Creamy TJ	A
Blue Danish	A
Brie 60 % Pepper Couronne	A
Brie 60% Martin Coullet Garlic & Herb	A
Brie 62 % Supreme	A
Brie 70 % Belletoile	A
Brie Triple Cream	A
Cheddar Aged Slices	A
Cheddar Canadian White	A
Cheddar Tillamook Extra Sharp	A
Cheddar Wisconsin Black Wax	A
Edam	A
English Stilton	A
Feta French	A
Feta in Oil	A
Garlic & Herb	A
Gouda Holland Smoked	A
Gouda Imported Dutch Red Wax	A
Gouda Lite	A
Gruyere	A
Havarti Danish	A
Havarti Lite	A
Jarlsberg	A
Jarlsberg Lite	A
Jarlsberg Smoked	A
Parmesan Aurricchio	A
Parmesan Reggiano	A
Pecorino Grated	A
Pecorino Romano	A
Pecorino Shredded	A
Raclette	A
Romano/Parmesan Blen	A
Roquefort	A
Swedish Norgreve Emmenthaler	A
Swiss Emmentaler	A
Swiss Madrigal Baby French	A
Turunmaa Havarti	A
Brie 60 % St. Benoit	M
Cheddar Aged Irish White	M
Cheddar McCadam NY Sharp	M
Cheddar Minnesota Aged	M
Chevre Log	M
Chevre Silver Log	M
Chevre Vermont	M
Colby Jack	M
Colby Longhorn	M
Farmer’s Cheese	M
Feta Domestic	M
Fontina Domestic	M
Havarti Slices	M
Jack Hot Pepper 50% RdcdFat	M
Jack Sonoma Lite	M
Jack with Garlic 50% Rded Fat	M
Jack with Green & Red Peppers	M
Lappi Part Skim	M
Lappizzarella Shredded TJ	M
Mozzarella Shredded	M
Mozzarella Shredded Non Fat	M
Muenster 50 % Reduced Fat	M
Non Fat Cheddar	M
Non Fat Jalapeno Jack	M
Non Fat Swiss	M
Non Fat Tomato Basil Jack	M
String Cheese TraderJoe’s	M
Swiss Alpine Lace	M
Swiss Baby Chalet Cheese	M
Swiss Finlandia Lite (50%less Fat)	M
Boursin	N
Chavrie Goat & Cheese	N
Cheddar New Zealand	N
Cream Cheese	N
Mozzarella Non Fat TJ	N
Ricotta, Whole and Part Skim	N
Tofurella Cheddar	N
Tofurella Jalapeno Jack	N
Tofurella Mozzarella	N
Blue Salmon Valley	V
Cheddar Cabot 50% RdcdFat	V
Cheddar Cabot Extra Sharp	V
Cheddar Cabot Onion & Chive	V
Cheddar Cabot Tomato Basil	V
Cheddar Cabot w/Peppercorns	V
Cheddar Cabot75%RdcdFat	V
Cheddar California Mild	V
Gorgonzola, Salmon Valley	V
Jack Monterey	V
Mozzarella	V
Muenster	V
Parmesan Shredded	V
Provolone, Sliced	V

Нижеприведённая информация на эту же тему взята с сайта Общества вегетарианцев: www.vegsoc.org .

Сыр производится посредством сворачивания молока, в результате чего образуется творог, которой отделяется от сыворотки, подвергается дальнейшей технологической обработке и оставляется на дозревание. С целью сворачивания молока используется сычужный фермент. Его активным компонентом является энзим реннин. Наиболее распространённый источник сычужного фермента – желудок телят. Вегетарианские сыры производятся с использованием ферментов грибкового или бактериального происхождения. В настоящее время, благодаря успехам генной инженерии, появилась возможность использования ренина, произведённого генетически модифицированными микроорганизмами.

Производство.  

Детали процесса производства сыра могут варьировать, однако основная технология во всех случаях одинакова: вначале молоко пастеризуется нагреванием до 72°C на 15 секунд с целью уничтожения потенциально опасных бактерий, затем оно охлаждается до 30°C, после чего в него добавляется культура молочнокислых бактерий. Они перерабатывают лактозу молока в молочную кислоту, способствуя тем самым процессу сворачивания. Кроме того, бактерии положительным образом сказываются на качестве, вкусе и консистенции конечного продукта. Некоторые виды сыра, известные как молочнокислые, сворачиваются только с помощью молочнокислых бактерий. Однако есть информация, что ряд сыров, продаваемых  под таким наименованием, могут содержать сычужный фермент.

Следующим этапом является добавление сычужного фермента, содержащего энзим реннин. Обычно он производится из четвёртого отдела желудка молодых телят. Его естественная функция – содействовать перевариванию и усвоению молока. Желудок взрослой коровы его не содержит. Производится он с помощью вымывания и высушивания содержимого желудка, которое затем нарезается на мелкие кусочки и вымачивается в растворе борной кислоты в течение 4-5 дней при температуре 30°C. Иногда вместо реннина используется пепсин, обычно извлекаемый из четвёртого отдела желудка взрослых коров или, в отдельных случаях, свиней. Иногда пепсин смешивается с телячьим реннином. Последний створаживает молоко, разделяя его на творог и сыворотку. Этот процесс называется створаживанием.

Реннин преобразует казеин молока в параказеин, который, соединяясь с кальцием, образует параказеинат кальция. В состав творожной массы входят также сыр и вода. Вся остальная жидкость называется сывороткой. Сила различных видов реннина может различаться, но обычно она варьирует в пределах от 1: 10000 до 1: 15000, т.е. одна часть реннина может коагулировать соответствующее количество частей молока.

Существует и ряд других веществ, используемых в процессе производства сыра. Так, хлорид кальция добавляется с целью улучшения процесса створаживания, содовый нитрат – с целью подавления болезнетворных бактерий. Добавляются также красители и особые бактерии, способствующие формированию дырок.

Затем творожная масса нарезается и обезвоживается. Размер кусков и методы сушки варьируют в зависимости от вида сыра: в случае с мягкими сырами масса нарезается на небольшие кусочки и сушится естественным образом, а в случае с твёрдыми творог нагревается, в результате чего удаляется больше количество сыворотки. После этого творог нарезается на маленькие кусочки, помещается в чаны и спрессовывается.

Дальнейшая стадии обработки сыра могут включать в себя формовку, вымачивание в соляном растворе, обрызгивание спорами и бактериями, способствующими формированию определённой формы , обработку спиртом или заворачивание в некоторые виды растений.

Конечная стадия этого процесса – созревание. Её продолжительность варьирует от 4 недель до 2-3 лет. В этот период продукт приобретает определённые вкусовые качества, становится твёрже и суше, образуются дырки и корочка.

Вегетарианские сыры.  

Вегетарианские сыры производятся с помощью ферментов неживотного происхождения. В прошлом с этой целью использовались фиговые листья, дыня и чертополох, однако в настоящее время большая часть вегетарианских сыров производится с помощью сычужного фермента, полученного в результате ферментации грибков Fungus miehei. Помимо этого, могут использоваться и ферменты, полученные с помощью бактерий Bacillus subtilis и Bacillus prodigiosum.

В настоящее время ряд вегетарианских сыров производится с использованием реннина, полученного с помощью генетически модифицированных микроорганизмов. В бактерии вводится генетический материал, дающий и возможность выработки реннина, и они культивируются с целью получения указанного фермента в промышленных количествах. Генетический материал извлекается из клеток телячьих желудков, используемых, таким образом, в качестве образцов. После того, как генетически материал был введён, необходимость в дальнейшем использовании телячьих желудков отпадает. Существует также возможность создания соответствующего генетического материала биосинтетическим методом.

Такой реннин полностью идентичен натуральному. Толчком к разработкам технологий его производства послужили постоянная нехватка телячьего сычужного фермента и колебания цен на него. Разработчики этих технологий считают, что они положат конец зависимости сыродельной промышленности от убоя телят.

Генетический материал вводится в три вида микроорганизмов: дрожжи Kluyveromyces lactis, грибки Aspergillus niger var awamori и бактерию Escherichia coli. Все они разрешены к применению, однако установленных законом требований  производителям, предписывающих информировать потребителей об использовании сычужного фермента, полученного методами генной инженерии, не существует.

Вегетарианские сыры вполне доступны в супермаркетах и магазинах здоровой пищи. В настоящее время множество видов сыров производится с использованием ферментов неживотного происхождения, и все они маркируются как вегетарианские.

Виды сыров.  

Конкретный вид сыра зависит от молока, используемого в качестве сырья, и технологии производства. Молоко может быть жирным, полуснятым и снятым, что, в свою очередь, сказывается на содержании жира в сыре. Оно может быть как пастеризованным, так и непастеризованным. Немалую роль в определении вкуса конечной продукции играет и порода животных. Помимо коровьего, сыры также изготовляются из козьего и овечьего молока.

Мягкие сыры бывают двух видов: свежие и выдержанные. В первую категорию входят Quark, Cottage cheese, Cream cheese, во вторую: Brie и Camembert. К числу полумягких относятся Stilton, Wensleydale, Gorgonzola. К твёрдым относятся Cheddar, Cheshire, Gruyere. Parmesan – сильно прессованный, очень твёрдый и сухой сыр, который выдерживается 2-3 года, после чего натирается. Сывороточные сыры типа Ricotta представляют собой побочный продукт производства других сыров, поскольку делаются из сыворотки, выделяющейся в процессе прессования. Что касается плавленых сыров, то они изготавливаются либо из остатков производства прочих видов сыра, либо из сухого молока. Широко используются, ароматизаторы, красители и прочие добавки.

Питательная ценность.  

Вообще, сыр представляет собой хороший источник белка, кальция, цинка и витамина В12, однако следует помнить, что жирные сыры являются одним из основных источников насыщенных жиров, ведущих к повышению уровня холестерина в крови. Помимо того, они не содержат ни пищевых волокон, ни углеводов, и весьма бедны железом. Вегетарианцам, особенно начинающим, следует избегать чрезмерного потребления сыров.