НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ЗАМЕНИТЕЛИ
Руководство для джайнов по пищевым и прочим продуктам.
Бинит Налинкумар Шах.
НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ЗАМЕНИТЕЛИ.
В большинстве рецептов джайнской кухни используются ингредиенты, вполне доступные в любом магазине, однако помимо этих существует и ряд малоизвестных, хотя и очень удобных ингредиентов, которые вы также можете попробовать. Вообще, сейчас наступает замечательные времена для гурманов, поскольку в обычных магазинов появляются всё новые и новые виды пищи, ну а если таковые вас не удовлетворяют, то сходите в магазин натуральных продуктов.
Многие «традиционные» рецепты, если найти должные заменители, помогут вам приготовить отменные вегетарианские блюда. Знание заменителей особенно важно для тех, кто желает избежать определённых видов продуктов. Так, в вегетарианских поверенных книгах порой встречаются рецепты, содержащие молоко и яйца. Кроме того, многие вегетарианские блюда изобилуют луком и чесноком.
Заменители яиц. (Помните о том, что многие так называемые «яйцезаменители» в действительности содержат яйца!)
1 яйцо можно заменить:
1 толчёным спелым бананом (хорошо подходит для выпечки) или 1/3 стакана черносливового пюре или яблочного сока. Можно также использовать ¼ стакана соевого творога (тофу) (перед добавкой к прочим ингредиентам его следует перемешать до однородной консистенции и смешать с другими жидкостями). Для придания связующих качеств добавьте 2 чайных ложки кукурузного крахмала.
Заменитель яиц Ener-G также улучшает хлебопекарные качества. Он доступен во всех магазинах здоровой пищи.
Заменители молока.
Многие джайны отказываются от молочных продуктов вообще, поскольку машинная дойка представляет собой довольно-таки жестокой процесс. Заменить натуральное молоко можно соевым, рисовым или миндальным, в том числе и для целей выпечки.
- Можно также попробовать сухое соевое молоко (более удобно и дольше хранится).
- Соевый маргарин подходит для выпечки (однако необходимо иметь в виду, что многие виды маргарина содержат ингредиенты животного происхождения).
- Натуральный йогурт можно заменить соевым.
Я не уверен в том, что все джайны согласились бы есть веганский йогурт, поскольку последний в действительности является смесью молочного с соевым. От веганов мне доводилось слышать теорию, согласно которой молоко в йогурте содержится, хотя и разжижается почти что до нуля. Если это соответствует действительности, то нам вообще не следует смешивать «Катхор» с йогуртом.
- Вместо пахты используйте для выпечки чашку соевого молока, створоженного чайной ложкой лимонного сока.
- В том, что касается сыров, то здесь веганам следует соблюдать осторожность, поскольку многие соевые сыры содержат казеин.
Такого рода продукты доступны во многих магазинах, иногда в специальных отделах. Они всегда имеются в продаже в магазинах здоровой пищи. Так что попробуйте все продукта немолочного происхождения и выясните, что более всего вам подходит.
Заменители мяса в соусах и жареных продуктах.
Хотя некоторые вегетарианцы и избегают заменителей мяса, они, тем не менее, весьма удобны, если к вам пришли гости-невегетарианцы, и возникла необходимость быстро приготовить какую-нибудь плотную пищу. В частности, можно смешать мелко нарезанные веггибургеры с соусом для спагетти или даже поджарить их. К этому блюду можно добавить соевый творог. Для разнообразия попробуйте TVP (текстурированный овощной протеин). Следует, однако, помнить, что некоторые заменители мяса содержат яйца.
Заменители лука и чеснока.
В джайнской кухне отсутствие этих овощей часто компенсируется большими количествами других приправ. Жареные семена кумина или немного асафетиды придают интересный вкус итальянским, мексиканским и индийским блюдам. Кроме того, рекомендуем вам обратиться к поверенным книгам Общества Сознания Кришны, поскольку его последователи избегают лука и чеснока.
Лёд и вода сами по себе являются живыми существами или, говоря иначе, содержат в себе жизнь. Вода представляет собой тело, содержащее в себе жизнь, чем и объясняется тот факт, что джайны пьют только кипячёную (или отфильтрованную) воду, даже несмотря на то, что в процессе кипячения убиваются живые существа, относящиеся к классу обладающих одним чувством. То же самое можно сказать и о твёрдых веществах: глине, земле и т.д.
Далее мы рассмотрим так называемые «новые ингредиенты».
Патока. Подсластитель, производимый из сахарного тростника, но не в такой степени рафинированный, как белый сахар (сорта Barbados и Fancy находятся посередине). Отличается высоким содержанием кальция и железа. Используется как приправа к различным видам бобовых. В Индии называется «гур», применяется как приправа к далу и субджи.
Кукурузный крахмал и агар-агар. Служат загустителями; добавляйте их к соусам и горячим блюдам, постоянно перемешивая. Агар-агар может заменить желатин (животный продукт). Он дороже последнего, но и требуется его немного.
Майонез, не содержащий яиц. Хороший компонент для сандвичей и основа для приправ. К «безъяичным» видам майонеза относятся Nayonaise, Soyanaise, Veganaise.
Заменитель яиц Ener-G. Заменитель яиц, пригодный для выпечки. Доступен в магазинах здоровой пищи.
Соевое, рисовое и миндальное молоко. Заменители молока, производимые из зерновых и бобовых. Пригодны для приготовления самых разных блюд, в том числе и выпечки. Если они придутся вам по вкусу, можно пить их в чистом виде (попробуйте такие марки, как Vanilla Wessoy, Rice Dream, Almond Mylk). Весьма удобен соевый молочный порошок.
Тамари. Японский соевый соус обладает глубоким, сладковатым ароматом, чем более распространённый китайский соевый соус. Теоретически, тамари можно найти в любом магазине, но наиболее вероятно – в магазинах здоровой пищи.
Тофу. Соевый творог, традиционное блюдо китайской и японской кухни, в настоящее время распространён достаточно широко. Тофу принимает вкус всего. Что с ним смешивается, поскольку сам никакого вкуса не имеет: это просто ингредиент, а не продукт, который едят в чистом виде. Производится он в разных видах, поэтому в каждом конкретном случае смотрите рецептуру, чтобы узнать, какой вид продукта вам необходим. Твёрдый тофу подходит для сандвичей и жареных блюд, мягкий – для выпечки как заменитель яиц; густой, поскольку у него однородная консистенция, – для соусов и пудингов; запечённый тофу найти трудно, но он хорош для приготовления жареных блюд. Тофу может сделать вашу еду более питательной. Хороший источник протеина и кальция.
После открытия упаковки оставшуюся часть тофу следует положить в воду и поставить в холодильник. Воду нужно менять каждый день или два, но лучше всего использовать всю порцию сразу.
Существует вид желатина, произведённый из бурых водорослей или агар-агара, известный под торговой маркой «Ко-Джел» (Ko-Jel) (сокращение от «Кошерного желатина»). На кошерном рынке можно найти массу продуктов, в производстве которых использован этот вид желатина. Последователи иудаизма относят его к группе «пареве», что означает, что данный продукт не содержит ни мяса, ни молочных продуктов, однако я не уверен в этом, поскольку все желатины содержат продукты животного происхождения.